Nowy numer 33/2018 Archiwum

Cała wiosna w serze

– Jak byśmy usiedli, to byśmy stwardli. A tak trzeba iść krowy obejrzeć, potem na pole, z sąsiadem się pokłócić o przykopę – śmieje się pani Helena.

Wysiadam z samochodu w Staniszczach Wielkich. Na łące po prawej widzę dwie czarno-białe krowy. Mleczne, dlatego nie takie tłuste jak krowy hodowane na mięso – dowiem się później od gospodarza. Dowiem się też, że od łąki zależy smak sera. I wielu innych rzeczy, które dla mieszkającego w mieście są rzeczywistością nie z tej ziemi. Po drugiej stronie drogi stoi dom Heleny i Jerzego Ziajów, w którym mieszkają z córką i jej rodziną. Państwo Ziajowie robią ser. To mnie tu przyciągnęło.

Jak zrobić ser?

Proszę Jerzego Ziaję, żeby mi objaśnił wszystko po kolei, jak się robi ser. – Krowę jak się doi to pan może widział? – przypuszcza Jerzy Ziaja, serowar ze Staniszcz Wielkich. – No, i jest mleko. Przywożę je, wlewam do garnka przez sitko... Teraz dodaję do mleka podpuszczkę. Mleko ma być ciepłe. Wlewam do tej maszyny (wielki garnek ze wskaźnikami – przyp. A.K.), ustawiam temperaturę i czas: 30 minut, temperatura: 48 stopni. Przy takiej temperaturze w naszej piwnicy ser najlepiej wychodzi – tłumaczy.

Tutaj robią ser podpuszczkowy. – Jeszcze za kawalera, w latach 60. myśmy w domu taki ser robili. Ale potem zabronili nam robić ser z podpuszczką – mówi pan Jerzy. Podpuszczka to enzym, który przyśpiesza ścinanie się mleka. Po kwadransie podgrzewane mleko z podpuszczką zaczyna sztywnieć, krzepnąć. Trzeba tę masę dokładnie wymieszać. I znowu musi swoje odczekać.

Potem pan Jerzy zbiera tzw. skrzep, czyli zgęstniałe mleko, do specjalnej chusty serowarskiej. Wygniata skrzep, oddzielając serwatkę od masy, która już staje się serem. Białym, słodkawym. Można dodawać do niego zioła, przyprawy, a nawet szczaw czy pokrzywę. – To na specjalne zamówienie, bo nie wszyscy lubią – mówi Helena Ziaja.

Potem biały ser zanurzany jest w solance na co najmniej 24 godziny. Po takiej kąpieli – nasiąknięty solą, o śliskiej powierzchni – przypomina sery z rodzaju mozarella. Teraz albo trafia na stół, albo odstawiany jest na deski i wędruje do wędzarni. – Wędzimy na zimno. I to cała filozofia – mówi Jerzy Ziaja. W efekcie powstaje stożek kolorem, twardością i zapachem przypominający sławne góralskie oscypki. – Nie jesteśmy góralami. Nie możemy podróbek robić. Nie możemy go formować tak jak oscypka – mówi pani Helena. Uwędzony ser Ziajów jest nie tak słony, może trochę miększy niż oscypek i ma dziury. Robiony jest bez konserwantów, ale spokojnie wytrzyma 2 tygodnie.

« 1 2 3 »
oceń artykuł

Zobacz także

Ze względów bezpieczeństwa, kiedy korzystasz z możliwości napisania komentarza lub dodania intencji, w logach systemowych zapisuje się Twoje IP. Mają do niego dostęp wyłącznie uprawnieni administratorzy systemu. Administratorem Twoich danych jest Instytut Gość Media, z siedzibą w Katowicach 40-042, ul. Wita Stwosza 11. Szanujemy Twoje dane i chronimy je. Szczegółowe informacje na ten temat oraz i prawa, jakie Ci przysługują, opisaliśmy w Polityce prywatności.

Zapisane na później

Pobieranie listy

Rekalma